Après des années sous la menace, ces poissons accrocheurs et polyvalents sont fermement de retour au menu, explique Clarissa Hyman
Les lecteurs d’une disposition sensible devraient passer directement au paragraphe suivant ou ils pourraient ne plus jamais manger de maquereau, ce qui serait une grande perte. Pour le dîner, sinon le poisson.
La raison pour laquelle ces magnifiques poissons argentés étaient autrefois appelés les «charognards des mers» était parce qu’ils se seraient nourris de marins noyés. Cette théorie, je suis heureuse de la rapporter, est maintenant complètement réfutée, mais comme l’écrivain Alice Thomas Ellis l’a dit une fois: «Ce n’est jamais une bonne idée de spéculer trop à fond sur les habitudes alimentaires de ce que vous mangez.
C’est un truisme que tous les poissons doivent être frais, mais certains doivent être plus frais que d’autres. Ou plutôt ils se gâtent plus rapidement. Au 17ème siècle, une loi spéciale autorisait les poissonniers de Billingsgate à vendre du maquereau le dimanche, alors que tout autre commerce était interdit car leur forte teneur en huile obligeait à les manger le plus tôt possible après le débarquement. Directement de la mer dans votre casserole ou sur la plage, le barbecue est l’idéal; et ils ont meilleur goût si vous les attrapez vous-même, donc on me dit.
Scomber scombrus, leur nom latin, les fait ressembler à un personnage de Game of Thrones, et ils ont une beauté tout aussi mystérieuse à leur sujet. Ils attirent le regard avec leur couleur irisée argent, aigue-marine et noire et une forme de balle élégante et rationalisée qui leur permet de zoomer dans l’eau comme des missiles guidés. Sur leur dos, les marques sombres et courbes ressemblent aux tatouages ​​de guerriers maoris.
Ce sont des poissons pélagiques qui nagent dans de grands bancs dans une gamme qui s’étend de la mer Noire et de la Méditerranée au nord de la Norvège et de l’Islande, et du Labrador jusqu’au cap Hatteras. Ils chassent les petits poissons près de la surface dans les eaux peu profondes pendant l’été (d’où le dicton «mettre un sprat pour attraper un maquereau») et lorsque l’hiver approche, ils partent pour les eaux profondes pour presque hiberner.
Les espèces apparentées comprennent le maquereau royal, que l’on trouve dans les mers subtropicales de la Caroline du Nord au Brésil et du golfe Persique au Japon. Le maquereau est une espèce plus petite avec des marques plus délicates et des yeux plus grands – d’où le nom sicilien occhi grossi – pêché de l’océan Indien au Pacifique. Le troisième frère principal de la grande famille est le maquereau espagnol, capturé dans les eaux du Cap Cod au Mexique et à travers le Pacifique.
Il y avait autrefois de grandes quantités de maquereau au large des côtes de Cornwall avant que la surpêche ne les ait presque anéanties dans les années 1970. Des centaines de tonnes de poisson chaluté sans discrimination ont été déversées directement dans les cales des navires-usines du bloc de l’Est. C’était comme la ruée vers l’or du Klondike et bien que les récompenses aient été riches à court terme, à long terme, elles ont presque décimé la pêche régionale traditionnelle.
Cependant, une gestion prudente des stocks et des réglementations plus strictes au cours des deux dernières décennies ont inversé le déclin. La pêche industrielle de l’espèce est désormais interdite dans les eaux des Cornouailles et les poissons sont capturés dans de petits bateaux à l’aide de lignes à main, une méthode sélective et à faible impact qui impose également une taille minimale de débarquement.
La saison commence à la fin de l’automne, un moment où les Japonais croient qu’ils sont à leur meilleur, tout comme ils grossissent pour l’hiver. Lorsqu’ils sont d’une fraîcheur scintillante de la mer, encore rigides de rigueur mortis, le maquereau est un poisson excellent, ni trop gras ni trop fade. L’arôme doit être léger et faire penser aux fines algues vertes: même si un peu après leur apogée, ils peuvent imprégner la cuisine d’un certain arôme qui ne rivalisera jamais avec Chanel n ° 5.
À leur meilleur, les poissons sont délicats mais fermes et riches avec une légère saveur minérale, donc un peu va un long chemin. Les os sont faciles à séparer de la chair, et ils sont également l’un des poissons les plus sains à manger, très nutritifs en vitamines et minéraux, en particulier les acides gras oméga-3.
À la fois en filet et entiers, le maquereau est assez facile à cuisiner, ne nécessitant qu’un peu de citron. La chair grasse est équilibrée par des quantités généreuses de jus naturel mais il est probablement préférable d’éviter trop de crème ou de beurre. Cependant, ils se marient extrêmement bien avec une sauce astringente classique comme la groseille à maquereau, la rhubarbe ou la canneberge. L’acidité des tomates et la netteté de la moutarde conviennent également au poisson. Ils sont remarquablement polyvalents et peuvent être utilisés dans une large gamme de plats, des caris aux sautés. Ils fument bien et font un excellent pâté ou peuvent être filets et souss comme des harengs ou marinés dans du vin blanc.
Nous devons célébrer l’humble maquereau. À tout le moins, ils nous ont apporté un excellent texte explicatif avant le bassin versant. «Maquereau sacré, Batman! comme dirait le garçon étonnant à son croisé capé en temps de crise. « Holy salmon! » n’a tout simplement pas le même prisonnier de guerre!